Техника безопасности на кухне ресторана - VISTAGRUP.RU

Техника безопасности на кухне ресторана

Техника безопасности на предприятии общественного питания

Соблюдение техники безопасности — неотъемлемая составляющая профессиональной деятельности каждого работника общепита. Предлагаем детальнее ознакомиться с основными позициями, которые необходимо знать всем сотрудникам и руководителям кухонных цехов.

Виды инструкции по технике безопасности

Существует пять видов инструктажа по технике безопасности, практикуемых на предприятиях общепита:

  1. Вводный.
  2. Периодический.
  3. На рабочем месте.
  4. Внеплановый.
  5. Оперативный (текущий).

Вводная инструкция — обязательная часть профессионального инструктажа, которую обязаны пройти как практиканты профильных ВУЗов, так и работники, претендующие на должность на предприятии общепита. Данный вид инструкции представляет собой знакомство персонала кухни с базовыми принципам техники безопасности, санитарными нормами, способами оказания первой медицинской помощи и правилами внутреннего устава заведения.

Инструктаж на рабочем месте обязателен для трех категорий работников кухни:

  • практикантов;
  • рабочих, переходящих с одного предприятия на другое;
  • сотрудников цеха, переходящих на обслуживание специализированного кухонного оборудования.

Периодический инструктаж применяется для тестирования сотрудников общепита на предмет профессиональных знаний и навыков. Согласно требованиям контролирующих организаций, персонал общепита обязан проходить такую инструкцию, минимум, один раз в квартал.

Внеплановый инструктаж по технике безопасности — экстренное мероприятие, проводимое в трех случаях:

  • изменении технологического процесса;
  • технического переоснащения предприятия;
  • после травм и несчастных случаев на производстве.

Оперативный инструктаж проводится в случае грубого нарушения ПТБ работниками общепита. Производится данное мероприятие руководителем либо представителем начальника цеха. Каждый такой инструктаж фиксируется в специальном ведомственном журнале предприятия.

Какие правила необходимо соблюдать при работе в цехах?

Общие ПТБ, практикуемые в общепите, изложены следующим образом:

  1. Запрещается работа на неисправном оборудовании (мясорубке, резке).
  2. Запрещается снимать/присоединять сменные части кухонных комбайнов к общему приводу.
  3. Перед работой с техникой необходимо надежно зафиксировать тележку привода.
  4. Для термообработки субпродуктов следует использовать плиты с вытяжным колпаком.
  5. Извлекать живую рыбу из резервуара следует специальным сачком.
  6. Работники цеха обвалки мяса обязаны надевать защитные «кольчужки».
  7. В полу (рядом с рабочими поверхностями и разделочными столами) должны быть установлены решетки.
  8. В процессе работы в кухонном цеху следует внимательно следить за его чистотой (санитарным состоянием). Все отходы должны оперативно удаляться и перерабатываться. После завершения смены работники кухни обязаны тщательно очищать и протирать плиты, духовые шкафы и прочие приборы, присутствующие в помещении.
  9. Работники ГЦ (горячего цеха) обязаны досконально изучить правила использования теплового оборудования, а также пройти профессиональный инструктаж у зав. производством. В локациях размещения специального оборудования должна присутствовать вывеска с правилами эксплуатации техники.
  10. Температурный режим в цехе должен составлять +20/+26°С.
  11. Чистку и смазку оборудования можно осуществлять только при отключении техники от источника питания.
  12. Оборудование, работающее от электросети, должно быть заземлено.
  13. Перед жаркой во фритюре продукты должны быть просушены. Закладка их в емкость осуществляется по направлению «от себя».

Мероприятия по охране труда должны быть разработаны в соответствии с действующим Положением ПТБ и одобрены руководителем организации. Для максимально эффективной и безопасной работы в кухонном цехе рабочее место должно быть убрано и подготовлено с учетом внутреннего устава предприятия.

Старший технолог, инженер по охране труда и зам. руководителя предприятия обязаны регулярно проводить инструктажи по технике безопасности на предприятии. Персонал общепита, работающий со сложным электрическим оборудованием, должен неукоснительно соблюдать ПТБ как в процессе работы, так и после завершения смены (проводить санобработку техники и инструментов).

До начала работы

Перед тем, как приступить к выполнению служебных обязанностей работник цеха обязан надеть униформу (спецодежду) и удобную (не резиновую) обувь. Волосы должны быть убраны под головной убор, а рукава сорочки застегнуты на запястье. Необходимо, чтобы рабочее место персонала было чистым, а проходы в кухонном помещении свободными. Осматривая инвентарь, важно следить за наличием на нем трещин, сколов и других поломок, которые недопустимы в работе с кухонным инструментом. Обязательным мероприятием является проверка технической исправности оборудования и заземления. В случае обнаружения сбоев в работе оборудования, следует незамедлительно отключить его от питания и вызвать специалиста. Самостоятельно устранять поломки не рекомендуется.

В процессе работы

В процессе работы на кухне запрещается использование техники, с правилами эксплуатации которой персонал не ознакомлен. Запрещено оставлять оборудование в работающем состоянии без присмотра работников цеха. Плиты, духовые шкафы и варочные поверхности не должны иметь трещин и других механических повреждений. Горячую посуду необходимо прихватывать сухой тряпкой. В процессе эксплуатации газовых плит запах теплоносителя должен отсутствовать. При наличии сторонних запахов, плиту необходимо отключить от питания и обратиться к специалистам газовой службы. Горячие кастрюли и котлы следует устанавливать исключительно на ровную горизонтальную поверхность. Перед переноской горячих емкостей важно проверить помещение на предмет наличия свободных проходов.

Заключение

Соблюдение инструкций по техники безопасности — важное условие для качественной организации работы общепита. Следуя данным правилам, сотрудники предприятия смогут избежать не только производственных травм, но и сохранить оборудование цеха в надлежащем техническом состоянии.

Техника безопасности на предприятии общественного питания

Техника безопасности на предприятии общественного питания

Техника безопасности на предприятии общественного питания, прежде всего — это набор правил, следуя которым работник исключает для себя какие-либо профессиональные риски (или, как минимум, снижает их уровень).

Столовые, кафе и рестораны выглядят безопасно и безмятежно только со стороны зала (впрочем и то не всегда). А большинство опасностей таится на кухне и в подобных помещениях. Именно поэтому в нашей новой заметке этим местам мы уделим больше внимания. Как Вы уже догадались, на повестке дня – техника безопасности на предприятии общественного питания.

Техника безопасности на предприятии общественного питания – главные опасности

Без длинных вступлений и подводок: самую главную опасность на кухне представляют собой всего лишь две операциии: это разрезание и изменение температуры продукта. Ео, поверьте, и этого достаточно, чтобы окружить себя профессиональными рисками:

    работа с ножами, терками и абразивными поверхностями (ножи, мясорубки, слайсеры) дело с плитами, духовными шкафами и котлами (ещё и под давлением!) работа с холодильными камерами, морозилками (и зимой на открытом воздухе).

Добавьте к этому поппури опасностей тяжесть и напряжённость труда (мешки с картошкой, или большие кастрюли с супом) и получите практически полную картину относительно требований техники безопасности на предприятии общественного питания.

Насколько задорной бы ни казалась работа на кухне, она таит в себе массу опасностей!

А что там с охраной труда?

В первую очередь, каждая из перечисленных нами опасностей требует аккуратной её проработки и отражения в:

  • инструкциях по охране труда;
  • специального обучения по охране труда (в особенности для представителей рабочих профессий);
  • инструктажах по охране труда (вводном и на рабочем месте);
  • материалах оценки профессиональных рисков и специальной оценки условий труда.

Безусловно, для того, чтобы обезопасить труд работника на предприятии общественного питания, нужно обеспечить все условия охраны труда. То есть обучить, повести медосмотр, стажировку по охране труда и выдать средства индивидуальной защиты.

Без всех этих мероприятий работодатель просто не имеет права допускать работника к работе.

Следует отметить, что в организационной части техника безопасности на предприятии общественного питания не отличает кардинально от других. Все так же должна быть разработана и внедрена система управления охраной труда. Так же должны быть оценены уровни профессионального риска. Что же может быть в этой сфере особенного с точки зрения охраны труда?

Особенности техники безопасности на предприятии общественного питания

Во-первых, это ещё один вид несчастных случаев, которые реже всего встречаются в других сферах – отравление. Любой повар попробует то, что приготовил, пускай и строго по технологической карте. А значит, есть вероятность наступления такого нежелательной события.

Во-вторых, это особенности микроклимата. Только представьте себе: горячий цех – высокая температура, повышенная влажность. Морозильные камеры – низкая температура, замкнутый пространство. Не каждый неподготовленнный сможет эффективно работать в таких условиях.

Таким образом, техника безопасности на предприятии общественного питания создана для того, чтобы учесть все эти особенности. Учесть опасности и проработать и реализовать мероприятия по охране труда, которые могут спасти жизни работников или просто уберечь их от несчастного случая.

Техника безопасности на кухне ресторана

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для кухонного рабочего.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К работе в качестве кухонного рабочего допускаются лица, прошедшие медицинское обследование, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.
1.2. На кухонного рабочего могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части механического оборудования;
— перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара;
— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки.
1.3. Кухонный рабочий обязан известить своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Кухонному рабочему следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— не принимать пищу в производственных и подсобных помещениях.

Читайте также  Установка магнитного замка на дверь

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Надеть санитарную одежду и застегнуть на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить наличие и исправность необходимых для работы инвентаря, приспособлений и инструмента; обеспечить наличие свободных проходов.
2.3. Для обеспечения безопасной работы проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам и проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей зоны;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев);
— наличие предохранительных скоб у тележек для перемещения бочек, бидонов, тележек-медведок и др.;
— наличие и исправность применяемых погрузочно-разгрузочных механизмов;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в котлах;
— наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит.
2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.).
2.5. Проверить работу подъемно-транспортного оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.6. Проверить наличие воды в водопроводной сети.
2.7. Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение цеха для безопасного включения газоиспользующих установок. Произвести безопасный розжиг горелок.
2.8. Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, передвижной тележке на рабочих местах поваров, кондитеров и других работников; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов.
2.9. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.10. При эксплуатации конвейера и при выполнении погрузочно-разгрузочных работ, при розжиге газовых горелок, при выполнении работ на высоте соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное подъемно-транспортное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации; пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее помещение в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать проходы и проезды между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. Деревянные бочки вскрывать путем снятия упорного (верхнего) обруча и последующего освобождения остова от шейного (второго) обруча с одной стороны бочки. При снятии обруча использовать специальную набойку и молоток. Слегка ударяя молотком по клепкам (вверх), освободить дно и вынуть его с помощью стального клепа. Не допускается извлекать дно бочки ударами молотка или топора.
3.11. При вскрытии металлических бочек, имеющих пробки, применять специальный гаечный ключ. Не допускается отвинчивать пробку ударами молотка.
3.12. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.
3.13. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.
3.14. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на три четверти его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.
3.15. При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележкой с подъемной платформой; передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
3.16. Пользоваться специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.
3.17. Не допускается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.18. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.19. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.20. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.21. Во время работы с использованием подъемно-транспортного оборудования следует:
— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— соблюдать нормы загрузки оборудования;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность конвейера, извлекать застрявший предмет, очищать ленту конвейера только после того, как он остановлен с помощью кнопки «стоп», отключен пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
3.22. При использовании подъемно-транспортного оборудования не допускается:
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимые скорости работы оборудования;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц.
3.23. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении неисправностей оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих работников, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем
— если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать аварийную газовую службу по телефону 104.
4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.5. Пролитый на полу жир немедленно удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании оказать первую доврачебная помощь; сообщить о происшествии руководству; по возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей; при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или помочь доставить пострадавшего в медучреждение.
4.8. При возгорании сообщить руководству, отключить электрооборудование и приступить к тушению имеющимися первичными средствами пожаротушения, при необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101.

Читайте также  Виды ДТП и причины их возникновения

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.
5.3. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.4. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.5. Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.
5.6. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками; использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.7. Для транспортирования отходов использовать специально предназначенный для этой цели транспорт.

ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

Заведения общественного питания сегодня весьма распространены. В каждом уголке, на каждой улице больших и малых городов располагаются сразу несколько баров, ресторанов, кафе и других мест, где можно перекусить или выпить чашечку кофе. Ресторанный бизнес создан для получения прибыли, но только правильный подход к его организации поможет избежать всевозможных финансовых потерь, в том числе штрафных санкций от контролирующих органов.[42]

Первым шагом для организации успешного бизнеса является охрана труда и ресторанах. Все заведения общественного питания отличаются по размеру, количеству функциональных помещений и количеству обслуживающего персонала. Именно персонал чаще всего подвергается серьезной опасности, связанной с использованием различной техники, специальных устройств и машин, всевозможных колющих и режущих предметов, а также слишком высоких (духовые шкафы, газовые плиты, пр.) и низких (морозильные камеры) температур.

Для обеспечения безопасности работникам, все оборудование для ресторанов должно быть исправным, а сотрудники должны владеть навыками и знаниями по его эксплуатации. Чтобы избежать всевозможных штрафов, следует обучить всех сотрудников правилам безопасности во время работы.

Каждому работнику необходимо знать и придерживаться требований правил по охране труда, пожарной и производственной безопасности. Важно, чтобы сотрудники понимали важность, а также неукоснительно соблюдали правила эксплуатации торгово-технического оборудования, а также организации технологических процессов работы.[42]

Еще совсем недавно служба охраны труда создавалась лишь в крупных заведениях, тогда как сегодня (после внесения некоторых изменений и поправок в трудовой кодекс) ситуация в корне изменилась. Теперь каждое заведение общественного питания обязано организовать подобную службу или выделить человека, который несет ответственность за выполнение всех норма и правил по безопасности и охране труда, а также контролирует уровень знаний всех сотрудников. В обязанности уполномоченного сотрудника входит проведение вводных и текущих инструктажей, а также выявление работников, которым необходимо пройти повторный инструктаж.

В ресторанах этими вопросами обычно занимается менеджер, владелец либо доверенное лицо.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

  • 1) работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую;
  • 2) проходы должны быть свободными, рабочее место чистым;
  • 3) необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин;
  • 4) обязательно проверить заземление и исправность оборудования;
  • 5) случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

  • 1) не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации;
  • 2) нельзя оставлять работающую технику без присмотра;
  • 3) машины, которые не используются, не должны работать;
  • 4) жарочная поверхность должна быть без трещин;
  • 5) горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;
  • 6) при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа;
  • 7) при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу;
  • 8) горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность;
  • 9) перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

Чтобы обезопасить здоровье и жизнь сотрудников столовой, существует свод правил и инструкций, которые необходимо соблюдать на предприятии. Для начала, каждый новый сотрудник должен быть совершеннолетним и пройти медицинское обследование, которое подтвердит тот факт, что он может работать по своей специальности без вреда для здоровья. После этого, он должен получить вводный инструктаж и пройти стажировку, чтобы начальство убедилось в его квалификации.

  • 1) выполнять только то, что ему положено по рабочей инструкции;
  • 2) знать и выполнять правила внутреннего распорядка;
  • 3) соблюдать требования охраны труда;
  • 4) уметь пользоваться средствами индивидуальной и коллективной защиты;
  • 5) проходить периодические медицинские обследования;
  • 6) знать методы оказания первой помощи и уметь их применять
  • 7) обобщать вышестоящему начальству о любой ситуации, которая может угрожать жизни и здоровью сотрудников.

В столовой есть множество факторов, которые могут нанести вред человеку. Это перемещаемая тара, механическое оборудование, это высокие температуры техники и воздуха, это повышенная влажность и это высокое напряжение в электрической цепи. Поэтому, каждый сотрудник должен знать и выполнять правила безопасности и иметь необходимую квалификацию. Кроме этого, работнику обязаны выдать спецодежду и спецобувь.

Перед началом работы, необходимо проверить исправность оборудования, надежность и целостность всех электрических приборов, осмотреть состояние помещение и так далее. Если возникнет какая-то проблема, работник обязан сообщить о ней начальству. Кроме этого, если сотрудник чувствует себя плохо, он также должен рассказать об этом, чтобы его освободили от работы.

Само собой разумеется, что человек должен выполнять только ту работу, которой он обучался в соответствующем учебном заведении. Если требования к охране труда не были соблюдены, виновные понесут ответственность, согласно законодательству.

Соблюдение правил безопасности, которые специально созданы для охраны труда на предприятии, гарантирует сохранение здоровья сотрудника и качественное выполнение работы.

Регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.

Условия труда — это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факторы. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных — к заболеванию работающих.

Травма — это внезапное воздействие на организм человека какого- либо внешнего фактора (механического, физического, химического и др.), приведшее к нарушению анатомической целостности организма или его функции.

Травма, полученная работающим на производстве и вызванная несоблюдением требований безопасности труда, называется производственной. Совокупность производственных травм носит название производственного травматизма.

Безопасность труда — это такое состояние условий труда, при котором невозможно воздействие опасных и вредных производственных факторов на работающих.

Несчастный случай на производстве — это случай, связанный с воздействием на работника опасного производственного фактора, приводящего к травме.

Несчастные случаи могут быть групповыми, тяжелыми и смертельными.

Несчастный случай считается связанным с работой, если он произошел:

  • 1) при выполнении работником своих обязанностей;
  • 2) при исполнении действий в интересах предприятия (даже без поручения администрации);
  • 3) на территории предприятия или в ином месте работы в течение рабочего времени, включая установленные перерывы и время, необходимое для приведения в порядок орудия производства, одежды и т.п.;
  • 4) вблизи предприятия или иного места работы в течение рабочего времени, если нахождение там не противоречило правилам внутреннего распорядка;
  • 5) по пути на работу и во время возвращения домой;
  • 6) при выполнении долга гражданина РФ по охране правопорядка, по спасению человеческой жизни, а также по охране государственной собственности.
Читайте также  Сроки испытания средств защиты используемых в электроустановках

Остальные несчастные случаи относятся к бытовым. Все несчастные случаи должны быть расследованы. Ответственность за правильное расследование и учет несчастных случаев несет руководитель предприятия.

К основным видам травматизма относятся электротравмы, механические, химические, термические, лучевые и комбинированные травмы.

Электротравма — это травма, вызванная действием электрического тока на организм человека.

Механическая травма связана с физическим воздействием на организм человека. Это ушибы, порезы и другие повреждения кожи или мягких тканей.

Химическая травма связана с воздействием на организм человека кислот, щелочей, ядовитых и вредных веществ.

Термическая травма связана с воздействием низких или высоких температур. Это обморожения и ожоги.

Лучевая травма возникает под воздействием ионизирующего излучения.

Комбинированные травмы связаны с воздействием нескольких различных факторов на организм человека, например химического и механического.

Воздействие вредных факторов приводит в производственных условиях к профессиональным заболеваниям. Характерными для предприятий общественного питания заболеваниями являются сердечно-сосудистые, простудные заболевания и плоскостопие.

Работнику, утратившему полностью или частично работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб за повреждение, причиненное здоровью, в размере, установленном законодательством РФ. Размер единовременного пособия не может быть менее годового заработка пострадавшего.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

  • 1) запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
  • 2) запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
  • 3) снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
  • 4) перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
  • 5) для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
  • 6) запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
  • 7) работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;
  • 8) на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
  • 9) ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
  • 10) производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

Правила безопасности на кухне: как готовить любимые блюда без травм (советы профи)

На профессиональной кухне, оснащенной специальным оборудованием, при несоблюдении техники безопасности несчастные случаи не редкость. Получить травму можно и на своей, домашней кухне. В этой статье мы собрали лучшие советы профессионалов, которые помогут вам избежать травм при приготовлении любимых блюд.

Сделайте свою кухню безопасной

Кухни у всех разные. Право каждой хозяйки — организовать это пространство в соответствии со своими потребностями и размером помещения.

Однако существуют определенные правила, которые следует соблюдать.

  • Убедитесь, что дымовая сигнализация и сигнализация CO находятся в исправном состоянии.
  • Для всей кухонной техники используйте заземленные розетки.
  • Периодически проверяйте приборы, чтобы убедиться, что все кнопки, ручки, переключатели находятся в рабочем состоянии и не повреждена электрическая проводка.
  • Если двери и ящики ваших кухонных шкафов не имеют доводчиков и остаются открытыми, не забывайте их закрывать, чтобы они не мешали готовить. Кроме того, на них можно наткнуться и получить травму.
  • В кухне, где над печкой нет вытяжки, должен быть свободный доступ к окну, чтобы кухня хорошо проветривалась.
  • Сухие и чистые рабочие поверхности предотвращают нежелательное перекрестное загрязнение, а сухие полы гарантируют, что вы не поскользнетесь.

Избегайте порезов

Для домашних хозяек нож является одним из самых важных инструментов на кухне. Научившись обращаться с ним правильно, вы сможете избежать травм. Может показаться парадоксальным, но один из действенных способов избежать порезов – держать ножи острыми.

Тупой нож может соскользнуть с продукта, или вам потребуется приложить больше усилий при резке. Обе ситуации могут привести к порезам.

  • Не держите нож направленным вверх. Держите его сбоку, опустив лезвие вниз.
  • Не оставляйте нож в раковине с другой посудой: от этого тупится лезвие.
  • Следите, чтобы разделочная доска не шаталась во время резки.
  • Убедитесь перед началом работы, что вы используете нож, подходящий для определенной работы.
  • При чистке ножей всегда держите лезвия направленными от вас, поскольку острый нож может разрезать кухонную губку.

Будьте осторожны с овощерезками

Это устройства для нарезки, позволяющие быстро и очень аккуратно нарезать большое количество овощей.

Благодаря сочетанию легкости в работе с ними и скорости устройство может стать причиной травм.

  • При использовании овощерезки защитите руку, которая держит овощ.
  • Не стремитесь до самого конца нарезать морковь, кабачок или фенхель. Этим вы защитите от травмы свои пальцы.

Детям и домашним животным не место на кухне

Постарайтесь не допускать детей и домашних животных в кухню, когда вы готовите, особенно если все ваше внимание занято каким-то замысловатым блюдом и у вас совершенно нет времени присматривать за маленькими помощниками.

Конечно, всегда весело готовить вместе с детьми. К тому же это укрепляет семейные отношения. Просто необходимо убедиться, что ребенок постоянно находится в поле вашего зрения, особенно когда вы пользуетесь острыми предметами.

Животные любят находиться рядом со своей хозяйкой, но вот на кухне во время приготовления пищи им не место. Кошка или собака может лечь у вас под ногами, а вы этого не заметите и споткнетесь о своего любимца.

Будьте осторожны с открытым огнем

Независимо от того, газовая у вас плита или электрическая, кухня является пожароопасной территорией.

Не позволяйте легковоспламеняющимся предметам и веществам, таким как любые виды жира, масла, бумаги, аэрозольным баллончикам находиться рядом с открытым пламенем либо источником тепла.

  • Не оставляйте без присмотра еду в духовке или на плите.
  • Установите таймеры, которые будут вам напомнить, когда необходимо проверить пищу.
  • Материалы для тушения огня, к примеру, пищевая сода, должны быть в доступном месте. Конечно, надежнее приобрести небольшой огнетушитель.

Как избежать ожогов?

Случайный ожог на кухне практически неизбежен: вы можете прикоснуться к горячей посуде, обжечься паром. Основные меры предосторожности предполагают использование прихваток, использование посуды с не нагревающимися ручками и т.д. Кроме того, в вашем кухонном шкафчике обязательно должен быть флакончик со средством от ожогов.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: